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 La cecina de León, catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida, se elabora única y exclusivamente en la provincia de León con carne de vacuno.
Su altitud media (800 m.) ofrece un clima extremo de inviernos muy fríos y secos y veranos calurosos, con un largo periodo de heladas, excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina curada al viento.
¿Qué es la Cecina?
La cecina es una chacina similar al jamón pero realizada mediante el curado de la pata de vaca.
Una vez seleccionadas las piezas, se procede a la curación que consta de seis operaciones:
- El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
- El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.
- Lavado: su finalidad es eliminar la sal adherida.
- Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme; producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días.
- Ahumado: a continuación se ahúman las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase está comprendida entre los 12 y 16 días.
- Secado: Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de control de temperatura y humedad. Se procede a la clasificación de las piezas según peso y conformación, permaneciendo en los secaderos hasta completar su maduración.
Todo este proceso tiene una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.
Características de la Cecina de León:
 El aspecto exterior de la cecina tiene un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración. Al corte, la cecina tiene tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.
La carne es de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
Las piezas se presentan enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío.
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