El jamón es el producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.
EL JAMÓN IBÉRICO.
Procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses.
Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta (vitola) identificativa de la pieza.
La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.
EL JAMÓN SERRANO.
Procede del cerdo de raza blanca, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.
Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.
El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo podemos templar con un poco de agua caliente. Así el sabor del jamón será pleno.
EL CORTE DEL JAMÓN
Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
Con el cuchillo, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo.
Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos"
Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso. Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.
